Noget mere om stivelse.

Stivelse er komplekse kulhydrater, som naturlig forekommer i flere af vores fødevare og er i dag den mest almindelige form for kulhydrat. Det findes bl.a. i brød, gryn, kartofler, rodfrugter, ris og pasta.  Og således udgør stivelses-holdige-produkter omkring halvdelen af kulhydraterne i en gennemsnitlig kost.

En gang var stivelsesholdige korn, majs og rodfrugter ofte brugt rå til dyrefoder i landbruget. Landbrugets husdyr har enzymer som gør cellulose og stivelse fordøjeligt. 

I midlertid er stivelse i mange sammenhæng ufordøjelige for mennesker, ude en form for tilberedning og varme påvirkning, – stegning, kogning, friturestegt eller bagning. 

Som eksempel: 

  • Gulerødder indeholder stivelse. Som rå er kulhydrat indholdet og Glykæmisk indeks lavt, men efter kogning højre. 
  • På samme måde er stivelse i kartofler ufordøjelige før end de er varmepåvirket. Kartofler har stærkt varieret Glykæmisk indeks afhængig af tilberednings-form.  

Det er således gældende for stivelsesholdige fødemidler, at de skal varmepåvirkes og tilberedt for indholdet af kulhydrat er fuldt disponibel til at kunne nedbrydes i mave-tarmkanalen og optages i organismen. 

Produktionen af Stivelse-holdige fødemidler blev langsomt øget gennem forrige århunderede. – Bedre dyrkningsmetoder, landbruget blev mekaniseret og effektiviseret. 

Behovet for arbejdskraft i landbruget faldt og befolkningen bevægede sig mod byerne og den voksne industri som nu havde øget behov for arbejdskraft.  

Samtidig steg landbrugets produktion af korn, ris, majs og kartofler, – stivelses holdige fødemidler. – Naturligvis i takt med udbredelsen af  landbrugets effektivisering rund omkring i verden, kom der gang i produktion af afgrøder på markerne. 

Lige så stille voksede udbyttet og behovet for afsætning blev stærkt øget. Der var sågar dissideret overproduktion i landbrugssektor i flere lande, – blandt andet i USA…

Det fortælles at den amerikanske landbrugs-lobby havde held til at påvirke industrien til øget interesse i at udnytte overskuds produktion af hvede i fødevareindustri. 
Lobbyen lykkedes tilsvarende med at påvirke ernæringseksperter og beslutningstagere  til at ændre ernæringsanbefalinger for vores kost hen mod anbefaling af mere kulhydrat og mindre fedt i kosten. Fra 40-45% kulhydrat til 55-60%, dog max 10% fra sukker. Fedt fra 45% til 30-35% og protein uændret 10% – 15%

“Logikken” i slut 1980’erne var umiddelbar “fedt giver fedme” og “velstillede og velpolsterede direktører har øget risiko for velfærds sygdomme”. “Spis mindre fedt og flere kulhydrater”

Nu har disse anbefalinger været “god latin” i 25-30 år og øget velstand har også gjort at det ikke kun er direktører som har “mave”. Vi har gjort som anbefalet og “Vi har spist mindre fedt og mere kulhydrat, både stivelsesholdige- og sukkerholdige-fødemidler”. Og se resultatet…. fedme-epidemi.

Og for det ikke er nok, så kan der tilsættes lidt ekstra stivelse uden det vil frem gå af energiregnskabet på varedeklarationen… man kalder det bare noget andet og så er det et tilsætningsstof. 
– Modificeret stivelse er et stof, der tilsættes mad for at jævne den. Det kan fx være for at skabe en fastere konsistens, som når man fjerner fedt fra mælkeprodukter eller vil gøre sin sovs mindre flydende.
Modificeret stivelse er en naturlig stivelse, der er påvirket kemisk. Det er derfor, man regner denne stivelse som et tilsætningsstof, selvom det egentlig er stivelse fra fx hvedemel, kartofler eller majs.