Om proteiner

Proteiner er at betragte som et af de energigivende næringsstoffer, men organismens behov for essentielle aminosyre betydet, at proteiner i praksis må regnes som livsnødvendige. Imidlertid er de essentielle aminosyrers indbyrdes mængdeforhold og deres mængde i relation til ikke-essentielle aminosyre meget varierende i forskellige proteinkilder. 

Når de essentielle aminosyre i fødens proteiner er tilstede i samme indbyrdes mængdeforhold, som i de proteiner der skal opbygges i organismen, udnyttes de i størst muligt omfang og man siger da, at de har høj biologisk-værdi.  

Afgørende for et proteins biologiske værdi er dets indhold af den “begrænsende aminosyre”, – den essentielle aminosyre der findes mindst af i forhold til organismens behov. Det er netop sådan, at når den begrænsende aminosyre er opbrugt, standser proteinopbygningen/proteinsyntesen, og de resterende aminosyre går tabt for proteinsyntesen. 

Animalske proteiner har højere biologisk værdi end vegetabilske proteiner. Æg og mælke-protein har begge biologisk værdi op mod 100. 

Ofte vil blanding af forskellige proteiner med forskellig biologisk værdi kunne supplere hinanden, således at man opnår en bedre nytte værdi, end af de enkelte proteinkilder hver for sig. Den biologiske værdi af en normalkost, hvor størstedelen af proteinet stammer fra animalske produkter er ca. 75.